Die vietnamesische Küche

Die drei Säulen der vietnamesischen Küche sind Reis, frische Kräuter und die Fischsauce Nuoc Nam. Im Küstenstaat am Südchinesischen Meer verschmelzen Moderne und Tradition zu einer harmonischen Einheit. Die früheren Kolonialherren brachten französische Elemente in die vietnamesischen Küchen.

So gehören Spargel, Artischocken und Tomaten zum vietnamesischen Speiseplan. Und auch der indische und chinesische Einfluss ist spürbar durch die differenzierte Art des Würzens. Aus China haben die Köche in Vietnam unter anderem den Wok und die Stäbchen übernommen. Ein beliebtes scharfes Grün aus dem Wok wird mit Paksoi, Spargel, Lauchzwiebeln und grünem Chili zubereitet. Abgerundet wird die Gemüsemischung mit einer cremigen Sauce aus Kokos und Austern.

Von Hanoi im Norden bis zur Ho-Chi-Minh-Stadt im Süden geben grüne Kräuter den Ton in der Küche an. Die authentische vietnamesische Küche setzt weniger auf Schärfe, hier wird mit frischem Grün wie Koriander, Basilikum, Dill, Kresse, Schnittlauch und Minze gewürzt.

Grüne Blätter spielen auch noch eine andere große Rolle in dieser asiatischen Küche. Denn viele kleine Gerichte werden in Blätter gehüllt und so serviert. Neben den Kräutern sind Kokos, Ingwer, Knoblauch und Chili wichtige Zutaten für viele Gerichte. Die vietnamesische Küche arbeitet gerne mit Kontrasten. Die fünf wichtigsten Aromen süß, sauer, salzig, scharf und bitter werden absichtlich nicht zu einem Ganzen abgestimmt. Es wird so gekocht, dass die Aromen einzeln wahrgenommen werden können. Auch Süßigkeiten und Desserts spielen eine große Rolle. Dazu werden meist herzhafte Zutaten wie Mais oder Bohnen in Kokosnußmilch gekocht und danach mit Palmzucker und Ingwer verfeinert. Eine typische Nachspeise sind frittierte Früchte mit Vanillecreme. Übrigens gilt die Küche in Vietnam als sehr gesund, nicht nur wegen der vielen frischen Zutaten, sondern auch weil sehr wenig Fett in den Topf kommt.

Die vietnamesische Küche ©TK

Reis gehört in Vietnam wie in allen asiatischen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln. Im fruchtbaren Delta des Mekong liegen die weiten Reisfelder. Die Weiterverarbeitung zu Reisnudeln, Reismehl oder Reispapier gehört zu den kulinarischen Feinheiten der vietnamesischen Küche. In das Reispapier werden Fleisch oder Gemüsestücke gewickelt. Die Rollen mit rohen Zutaten werden Glücksrollen genannt. Mit gedämpften Zutaten lautet ihr Name Mandarinrollen. Und im Ganzen frittiert ergeben die Zutaten mit dem Reispapier die klassischen Frühlingsrollen. Eine beliebte Variation mit rohen Zutaten ist eine Mischung aus frischen Möhrenstiften, Mango mit Minze, Limette und Sesamöl, abgeschmeckt mit Nuoc Nam und eingerollt in hauchdünnes Reispapier. Die Frühlingsrolle ist eines der Nationalgerichte. Ebenso wie die berühmte vietnamesische Nudelsuppe. Traditionell wird die Nudelsuppe Pho Bo erst bei Tisch nach dem Auftragen perfektioniert, das geschieht mit frischen Kräutern und mariniertem Rinderfilet. Bei Pho Ga wird statt Rind Hühnchen für die Suppe verwendet.

Die dritte Säule, die Nuoc Nam Fischsauce mischt eigentlich fast überall mit. Es handelt sich dabei um einen flüssigen Extrakt aus gegorenen Fischen. Natürlich wird in Vietnam auch die bekannte asiatische Sojasauce verwendet, aber den ersten Platz nimmt eindeutig die Fischsauce ein. Um Nuoc Nam herzustellen werden kleine Fische geknetet, gepresst und gesalzen. Die abschließende Fermentierung dauert mehrere Monate. Nuoc Nam ist sehr reich an Proteinen. Im Salat, in Suppen bei Sprossen oder Nudeln, Nuoc Nam sorgt immer für die typisch vietnamesische Würze. Sogar der Kaffee wird in Vietnam beim Rösten mit Nuoc Nam versetzt. Sie wird entweder pur verwendet oder mit Limetten- oder Zitronensaft verfeinert.

Herzhaft wird auch gerne mit Süß kombiniert. Ein schönes Beispiel dafür sind karamellisierte Garnelen. Bei diesem Rezept werden die Meeresfrüchte in einem Sirup aus braunem Zucker und Fischsauce gegart. Gewürzt wird dieses raffinierte Gericht mit Basilikum und Knoblauch.

Baguette

Überall in Vietnam wird einem Baguette angeboten, was auf den ersten Blick etwas überraschend ist für den asiatischen Raum. Es handelt sich hierbei um ein Vermächtnis der Franzosen, die in den vergangenen Jahrhunderten viele Bodenschätze Vietnams genommen haben, aber immerhin das Rezept für Baguette daließen.